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满盘鲜忆鲤鱼香

核心提示: 听说,大明湖北岸的“明湖楼”亦善左此肴,是用明湖鲤鱼烹制,但湖中鲤鱼有泥腥味,远不及黄河鲤鱼。今以“满盘鲜忆鲤鱼香”为题,再将济南人食用鲤鱼的习俗做一番回顾。只可惜,家中做不了糖醋鲤鱼,只得红烧。

作者:春江月明

济南有句俗话,叫做“无鱼不成宴”,无论朋友聚会、家人团聚,还是喜庆婚宴,餐桌上一定会有一道鱼菜,乃取“吉庆有余”之意。随着美食口味的提高,鱼的品种越来越多,从海鱼到淡水鱼,从冷冻鱼到鲜活鱼,皆可满足需求,让食客大饱口福。

老济南的宴席上,大凡吃鱼,十之八九,都是“黄河鲤鱼”。济南人爱食鲤鱼,不仅是因为鱼肉鲜嫩肥美,还因“鲤”与“礼”谐音。齐鲁大地,礼仪之乡,食用鲤鱼便成为待客之礼。加上鲤鱼金鳞灿灿,赤尾龙须,有“鲤鱼跳龙门”之说,素有“诸鱼之长”的美称。所以,鲤鱼被当作吉祥之物,深受济南人的青睐。

自古,鲤鱼就被当作美食享用,《诗经》中称“岂其食鱼,必河之鲤”。汉代《乐府诗集》有诗“就我求珍肴,金盘烩鲤鱼”,都将鲤鱼作为美肴来称颂。除了美味外,鲤鱼还被当作贵重的吉祥礼品,馈赠他人。据《史记•孔子世家》所记,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作贺礼。因此,孔子为其子取名孔鲤。历史上孔府有不食鲤鱼的禁忌。不过,其后代子孙也知鲤鱼味道鲜美,便将鲤鱼作“红鱼”食用,红烧鲤鱼称作“怀抱鲤”,至今“孔膳堂”食谱中有此菜名。

鲤鱼品种诸多,有红鲤、草鲤、锦鲤、镜鲤、荷包鲤、建鲤等。按地域划分,还有宁夏黄河鲤、河南黄河鲤、山东黄河鲤。按水域划分,有河鲤、江鲤、池鲤。江鲤肉面且酸,食之无味。以肉质论,河鲤乃为上品。各地食用鲤鱼的习俗不同,不久前,去江南古镇游览,发现当地人喜爱食用荷包红鲤。济南人将红鲤和锦鲤等同看待,作为观赏鱼,放养在鱼池或鱼缸中。善良的济南人观鱼美,而远苞厨,不忍食用红鲤,最爱吃的还是黄河鲤鱼。

黄河鲤鱼的头、身、鳍呈金白色,稍黄,不青带红,鱼尾红里透黄,又称“红尾鲤鱼”。其肉肥味鲜,无土腥味。特别是野生鲤鱼,腹内无肥油、无黑膜,肉质鲜嫩,口感非养殖鱼可比。济南地处黄河流域,沿河捕鱼和养鱼者甚多。故而,烹饪黄河之鲤,成为独特的地方风味。八十年代后,由于黄河断流、野蛮捕捞和引种杂交等原因,黄河鲤鱼的资源大幅减少,黄河上已无人捕鱼,如今已经很少吃到纯种的野生黄河鲤鱼了。

鲤鱼的烹饪方法主要有红烧、清蒸、瓦块和糖醋,其中尤以糖醋鲤鱼更为多见,此菜已列入鲁菜系列,各鲁菜餐馆的菜谱上均有。据说,糖醋鲤鱼最早由济南北临黄河最近的泺口镇厨师所创,因味道外酥里嫩,酸甜适口,且造型美观,吉祥喜庆,很快就传遍泉城,成为喜宴的压轴大菜。走进饭店的食客,大都喜欢品尝这道菜,糖醋鲤鱼的烹饪技艺,甚至代表饭店的厨艺水平。

糖醋鲤鱼正宗的做法是,鲜活的黄河鲤鱼,宰杀洗净,去除臊筋,鱼身打百叶花刀,以盐腌制片刻,挂蛋糊,入油锅炸透。入锅时提尾入头,并将尾弯起,定型后头翘尾弯。趁热浇糖醋汁,热鱼受激,吱啦作响,端鱼上桌,既见似跃起的活鱼造型,又闻浇汁的响声。未曾品尝,先给人视觉、听觉、嗅觉的享受。一箸入口,外皮松脆,鱼肉鲜嫩,色香味俱佳,令人拍案叫绝。

曾设在秦琼府外江家池畔的“汇泉楼饭庄”,是一家烹制鱼菜的著名餐馆,糖醋鲤鱼是该店的招牌菜。临窗而坐,即可看到一池清波,游鱼戏水。《清稗类钞》记载“酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更”。幼年曾随父母去品尝过此菜,饭庄伙计从池内捞得活鱼,当面摔昏,入后厨烹饪。顷刻,端鱼上桌,吱吱作响,琉璃透亮。趁热品尝,外酥里嫩,食之难忘。以后也曾在别处品尝,都不及该店的地道。有的炸得过老,嚼来硬至咯牙。有的酸甜不适,过酸过甜。更有甚者,有的饭店将前一天炸好的鱼,复炸一下,未即炸透,便浇汁上桌,里面的鱼肉还是凉的。此种菜肴,也好意思端上桌面,外地人也许尚可蒙混,糊弄老济南人,岂不自损名声?须知,“汇泉楼”的糖醋鲤鱼,之所以令人赞不绝口,是因为精心烧制。首先是食材,地道的黄河鲤鱼,买来养在流动的活水中,吐尽腹内臜污。烧制必是活鱼,现杀现做,食客再多,也不事先炸好备用,所以鱼肉必然鲜嫩。所浇糖醋汁乃饭店秘制,集多年经验所成。仅此,为他处所不能及。听说,大明湖北岸的“明湖楼”亦善左此肴,是用明湖鲤鱼烹制,但湖中鲤鱼有泥腥味,远不及黄河鲤鱼。如今市场上所售的鲤鱼,大都是鱼塘养殖,即便是用黄河水喂养,所养鲤鱼也多半是杂交品种,所喂饲料着眼于鱼大肉肥,对肉质并无要求。鱼的养殖周期短,肉质松懈而不紧实,不仅口感欠佳,其营养价值也大打折扣。

明代诗人顾达在《病中相思》中,写到“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”。诗人在生病时想到家乡的两种美食,也引发了我对家乡美食的回忆。不久前所作拙文“一箸脆思蒲菜嫩”,回顾了济南人食用蒲菜的习俗。今以“满盘鲜忆鲤鱼香”为题,再将济南人食用鲤鱼的习俗做一番回顾。

行文至此,记起前年夏天,曾垂钓野湾,至中午亦无鱼获,本欲空手而归,忽听铃声大作,竿梢颤动,急忙收线,见一尺余长大鱼,从水中跳起,企图逃生。经一番搏斗,鱼精疲力尽,方收入捞网。近前细看,乃是一尾金鳞赤尾的野生鲤鱼。经称重,足有三斤八两。只可惜,家中做不了糖醋鲤鱼,只得红烧。鱼肉入口,细腻且有嚼劲儿。鱼头做汤,香味浓郁,众人齐声夸赞。此鱼味道与养殖鱼果然大不相同,多年未尝此鲜物唉。

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责任编辑:崔京良
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